Caldo

  • Se empieza por la admisión refrigerada de todos los elementos que se utilizan:  Carne de vacuno, gallinas (sin cuello ni pechuga) y verdura
  • La otra materia prima fundamental que se tiene es el agua. Para reducir el coste energético en el proceso de la cocción, se dispondrán paneles termosolares que obtendrán del sol energía suficiente para que tras pasar por un intercambiador térmico de placas, el agua en las ollas de cocción ya se introducirá en el entorno de los 45 grados centígrados.
  • La cebolla y la parte blanca de los puerros se introducen en jaulas diferentes de la jaula grande, que alojará al resto de la materia prima antes señalada. Esto, por medio de una bomba de vapor, se elevará a los 85 grados centígrados en el interior de las ollas. Tras dos horas de cocción y pasteurización, se pasa el líquido a los depósitos “pulmón” decantadores.
  • Tras treinta minutos, se ha conseguido que toda la grasa del caldo se vaya a la parte superior de los depósitos de manera natural, sin tener que invertir energía en el desengrase y no tener que homogeneizar posteriormente.
  • El caldo se deja enfriar, ayudado con una doble camisa con serpentín de agua, aislado gracias a la grasa, hasta que llegue a menos de 30 grados centígrados.
  • Por medio de una boquilla en la parte inferior del depósito, se pasará el caldo a la envasadora, sin que pase partícula alguna de grasa.
  • Tras el envasado, se procede a termosellarlo con un barrido de nitrógeno y un campo magnético que producirá dicho sellado.
  • Ya se tiene el caldo envasado en nuestra botella PET. Desechado por coste y producción otro tipo de envases como el tetra-brick, el vidrio, bolsas…
  • Y por último se almacena en sala refrigerada a 8 grados centígrados.

Burger

  • Del sacrificio vienen las pechugas en cajas por separado refrigeradas, y se meten en una sala de admisión, en las que se congelarán las pechugas.
  • El hecho de congelar las pechugas es aconsejados por el Basque Culinary Centre, ya que en el momento del picado de la carne , que se realiza después, ésta debido a la fricción adquiere temperaturas, lo suficientemente altas como para activar de manera muy eficiente todas las bacterias que posee la carne magra de ave. Por lo tanto, si la carne esta bajo cero, la temperatura que alcanza en el picado, no es suficiente para esta activación bacteriana y se gana en durabilidad de manera natural.
  • De esta manera se puede también controlar en función de necesidades, la producción de estas burgers.
  • El proceso entonces, parte de esas pechugas congeladas que se introducen en la tolva de la picadora, esta expulsa la carne picada con la granulometría deseada y pasa a una mezcladora que amasa y mezcla la carne con los dos tipos de aditivos antes comentados. De aquí se pasa la mezcla a la moldeadora que da forma de burger a la masa.
  • Por último se envasa en doble plástico, etiqueta y almacena en refrigerado.

Mermelada de cebolla

  • En la descripción del caldo se ha indicado que la cebolla se introduce en una jaula diferenciada, solo para ellas.
  • De esta manera, acabada la cocción, se tomara esa jaula escurrida y se verterá sobre una olla mezcladora en calor.
  • Se introduce azúcar moreno en una proporción del 30%, y parte se tritura y otra parte no, para comercializar dos tipos de textura.
  • Posteriormente se rellenan los botes, se cierra, se introduce en autoclave, uperizandolo. Se saca y se etiqueta.
  • Por último se almacena.

Puerros

  • De manera similar al anterior proceso, se tiene en jaula diferenciada la parte blanca del puerro.
  • Tras unos minutos de cocción en la olla, se retira, escurriéndolo bien.
  • Se introduce en botes, y se recubre con el agua de gobierno y se cierra.
  • Se uperiza en autoclave, se saca, etiqueta y almacena.
  • Tanto los puerros como la mermelada de cebolla tienen elementos físicos en común entre ellos y con el caldo.
  • La etiquetadora y cerradora es común a los tres productos.
  • El autoclave es común entre puerros y mermelada.

Cuellos

  • De la misma manera, del sacrificio, vienen los cuellos en cajas separadas,
  • Se almacenan en refrigerado y con ellos tan sólo se envasan al vacío en bolsas de 1 kilogramo.
  • Se etiqueta y almacena en refrigerado.

Grasa

  • De la decantación del caldo, como se ha comentado, se saca al final de todo el proceso la grasa, separada de manera natural.
  • Esta grasa por medio de un conducto se introduce en un conteiner, tipo IBC, y se almacena en el exterior hasta la recogida por medio de la empresa de biocombustibles en conteiner enteros.