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Todo el proyecto nace de la gallina ponedora de huevo Euskolabel y su falta de salida comercial acorde a su calidad y trabajo invertido en su crecimiento.

Economía circular

Es uno de los elementos centrales de este proyecto, aportando gran variedad de particularidades positivas, desde el punto de vista económico, energético y medioambiental.

km0

Debido a la localización es Euskal-Km0, toda la producción sale de aprovechar productos de esta calificación y dan como resultado productos de esta misma calificación.

Residuo cero

La energía se utiliza de manera sostenible. Todos los procesos y productos están unidos y su costo es compartido, pudiendo ser más competitivos que cualquier otro productor de un solo producto por separado.

El producto base o inicial de todo el proceso es el caldo, producto con gran tradición de consumo en Euskadi, quien no ha visto en las tabernas, tascas y cualquier tipo de establecimiento hostelero, el cartelito:

Hasta en la cultura musical presente, y sin embargo no hay ningún productor de dicho producto en Euskadi y aún menos con productos autóctonos y ya ni que decir si es con materia prima de calidad.

Se elaboran tres clases de caldo, de verduras, de carne y de gallina. Y de todos ellos versión en ecológico aproximadamente un 10%.

Para la elaboración del caldo de gallina se utilizará gallina ponedora de huevo Euskolabel, en una proporción del 66%, sin tener en cuenta el agua. A esa gallina se le añade cebolla, puerro (blanco y verde separado), zanahoria y un poco de apio, todo ello de productores vascos, e incorporando el máximo de describe de los productores con el sello de Euskal baserri.
El único ingrediente que falta en la elaboración de este caldo es la sal y en este elemento también se quiere poner en valor los productos de nuestro entorno, así que será sal del valle salado de Añana la que se añadirá a la elaboración.

Para el caldo de carne la proporción de gallina pasa a ser del 27%, y además de todos los ingredientes que se le añaden al caldo de gallina, añadiremos un 40% en carne de vacuno, las rodillas y faldas, de las reses de Euskal okela y las que se desechan de este sello, con lo que ponemos en valor otro producto más, fruto del trabajo de nuestro sector primario.
Si se contara con el agua, todas las proporciones bajarían a la mitad volumétricamente hablando, aunque no tanto en lo que a peso se refiere. La proporción sólido/líquido en el volumen de elaboración es de uno a uno, es decir, se echa el mismo volumen de agua que de sólido. Evidentemente la densidad del sólido es superior al del agua y por eso las proporciones varían en función de que magnitud física usamos.

Del sacrificio de la gallina, esta viene en tres partes. Por un lado los cuellos, por otro las pechugas y el resto. Es ese resto el que se utiliza para el caldo (muslos, alas, espalda,…)de gallina y de carne.

El porqué tiene sencilla respuesta, la carne magra de la pechuga no aporta nada organolépticamente al caldo, entonces no tiene sentido infrautilizarla en esa elaboración.

Con estas pechugas se realizarán unas burgers de solo magro de ave, con lo que se obtendrá un producto de un altísimo valor nutricional y de gran tendencia, como es la alimentación saludable. Tan solo se añadirá una proteína vegetal como ligante y un conservante que en los ensayos realizados han sido sulfitos. Aunque dentro del Basque Culinary Centre se tiene desarrollando una receta que pueda mantener todas las características únicas de este producto, pero intentando ser lo más natural posible. No quiere decir eso que la receta actual no lo sea, pero siempre se busca y buscará la excelencia.

Por otro lado, como se ha comentado, se tienen los cuellos de las gallinas. Con este despiece se abastecerá un mercado de alta tendencia, como es el de la nutrición natural de los perros. En la actualidad está en creciente demanda la dieta Barf para dichos animales, y buscan “huesos carnosos”. Los cuellos de las gallinas lo son y gracias a los contactos adquiridos en las reuniones de Saskia (asociación de mujeres emprendedoras del medio rural de Bizkaia) con veterinarias homeópatas, se les dará la oportunidad de alimentar de manera natural y saludable a los canes de sus clientes. Tan solo se envasan al vacio en porciones de kilogramo y se etiquetan para su correcta información sanitaria.

Hasta ahora tan solo se ha aprovechado en un primer escalón a nuestras gallinas ponedoras de huevo Euskolabel, a partir de ahora se inicia la evolución circular del proyecto.

De toda la verdura que se aporta a la elaboración de los caldos, hay dos elementos que se sacan por separado del resto.

La parte blanca del puerro es otro elemento que organolépticamente no aporta nada al caldo, así que se introduce en la olla cortado de su parte verde, pero tan solo diez minutos, así se aprovecha la energía y los medios para precocer esta parte del puerro. Se escurre y con el líquido de gobierno, se embotan estos puerros y tras pasar por el autoclave, se etiquetan y comercializan.

Una vez terminada la cocción del caldo y escurrida toda la parte sólida que se aporto al caldo, se elaborará con esta materia, pienso húmedo para perros, de altísimo valor proteínico.

Pero para la alimentación de los perros, la cebolla, produce con su consumo a largo plazo, anemia hemolítica, debido a la presencia de tiosulfato en este alimento, que hace envejecer prematuramente los glóbulos rojos de los canes.

Es por ello que la cebolla es el segundo elemento que se saca por separado de toda la verdura que se aporta a la cocción del caldo. Con ella se elaborará una confitura, mezclándola y cocinándola con azúcar (a un 30%). Se embota y se pasa por el autoclave, para su posterior etiquetado y comercialización.

Por último, en cuanto a productos que se obtienen, reseñar que en la elaboración del caldo, se produce una capa de grasa animal de alta densidad y gran potencia, que permite ciertos procesos que a continuación describiremos. Esta grasa se elimina y la comercializa para la elaboración de productos como biocombustibles y similares.