Estudio del comportamiento del caldo de gallina natural de alta calidad tras un proceso térmico innovador y su posterior envasado

En la receta de este caldo se incluye una gran cantidad de gallina. Gracias a esto seremos los productores con mayor cantidad de carne en la producción de caldo: más del 40% y de enorme calidad y proximidad (Km0). Hay que tener en cuenta que el 50% del producto es agua.

Dada la gran calidad de la gallina, ésta genera una capa importantísima de grasa en el momento de reposar el caldo tras su pasteurización a fuego lento.

Esa capa de grasa aísla el caldo y nos permite no tener que abatirlo térmicamente, desengrasándolo de manera natural sin coste energético, además de no tener que homogeneizar el caldo al no tener grasa de por medio, puesto que es el tiempo el que hace esa labor de separación de forma natural.

Formamos un grupo de colaboración cuyo objetivo es averiguar la competitividad que podía tener un caldo de gallina de calidad e innovador, debido a la durabilidad que le da unos procesos térmico, productivo y de envasado únicos. Un caldo hecho con gallinas ponedoras de huevo Euskolabel, cuyos productores se agrupan en Euskaber.

De este modo, dichos productores verían resuelto el problema que se genera en el momento del fin del ciclo de puesta de las gallinas.

Los procesos térmicos utilizados son a su vez interesantes para implementarlos en otros procesos alimentarios y, por ello, Laboratorios Araba forma parte de este grupo de colaboración.

Ellos son los que realizan los ensayos necesarios, supervisan los procesos y analizan e interpretan los resultados.

Se quiere averiguar la competitividad que tendría este caldo en el mercado, ya que la cooperativa Delikatetxe quiere comercializarlo bajo el nombre Saldabero y ponerlo como primera piedra angular de su proyecto alimentario de marcada economía circular

La marca se surte de materias primas de proximidad (Km 0) naturales y de calidad, que de este modo repercuten en la nutrición colectiva con productos propios del mercado autóctono de enorme calidad y totalmente naturales.

Se barajan tres factores variables a la hora de valorar el comportamiento del producto. En primer lugar la tipología del envase, que no ha dado variaciones importantes. La temperatura de conservación sería la segunda variable, ya sea a temperatura ambiente o refrigerado a menos de seis grados centígrados. Y, por último, la aplicación o no de un tratamiento hiperbárico novedoso que pretende ayudar a aumentar la vida útil de los alimentos.

Con esto se obtienen los resultados reflejados en el siguiente cuadro:

Tª AMBIENTEREFRIGERADO
SIN PRESIÓN       CON PRESIÓNSIN PRESIÓNCON PRESIÓN
7-10 días30-40 días50-60 días80-90 días

Hay que reseñar la enorme importancia que tiene la escrupulosa metodología aséptica del momento del envasado.