Por qué ya no comemos gallina
Hoy en día son pocas las personas que están familiarizadas con comer gallina. Lo que para nuestros ancestros era costumbre se ha convertido en poco menos que un plato exótico. ¿Qué ha pasado? Para entender
La carne de gallina es más sabrosa
Siempre nos pasa lo mismo. Vayamos a donde vayamos, lo primero que llama la atención de la gente es la palabra gallina.
-¿vendéis huevos? Nos suelen preguntar.
Es algo que tenemos muy interiorizado: la gallina da huevos, el pollo se come.
Antaño, la carne de gallina era muy consumida, incluso codiciada. Existen multitud de recetas en las que nos enseñaban cómo degustarla: gallina en pepitoria, escabechada, guisada…
Su carne es muy nutritiva y alta en proteína. Tiene un color más oscuro que la del pollo, fruto del ejercicio y de una vida más larga. Esta intensidad de color también nos indica que tiene más sabor, ya que los animales, según van creciendo y ejercitándose, acumulan más compuestos aromáticos en sus músculos. Esto lo tenemos claro en el caso del vacuno, se nos salen los ojos al ver esas chuletas de buey casi negras, listas para la brasa. ¡Solo con verlas empezamos a salivar!
Si tuviéramos que hacer la analogía, diríamos que el pollo es la ternera y la gallina es el buey. Las primeras son carnes pálidas y tiernas. Los animales jóvenes aún no han desarrollado sus músculos. La falta de ejercicio hace que su carne se mantenga muy tierna, pero a costa de no desarrollar sabor.
Los animales adultos, sin embargo, han tenido tiempo de desarrollar su musculatura y acumular sabor. Esto se debe también, en el caso de animales criados en libertad, a una alimentación más natural.
Es curioso que esta relación de ejercicio-color-sabor se da incluso entre diferentes partes del mismo animal. Los músculos que más se ejercitan son los que más color y sabor acumulan. ¿Adivinas cuales son en el caso de una vaca? Si te paras a observar, las vacas van pastando y se van moviendo pasito a pasito, pero hay dos partes que se mueven continuamente: la cola para espantar moscas y la boca para masticar. Rabo y carrilleras, dos delicias, ¿verdad?
Volviendo a la gallina, los más cocinillas saben perfectamente que si queremos que un caldo tenga verdadero sabor, lo conseguiremos más fácilmente utilizando gallina en lugar de pollo. A gallina vieja, buen caldo.
Pero no nos quedemos solo en el caldo. La carne de la gallina se puede utilizar para muchas otras elaboraciones. ¿Has probado las hamburguesas de pechuga de gallina?. Tienen menos grasa y más proteína que las de pollo, y al mismo tiempo, un sabor inigualable.
Así que no, no vendemos huevos, pero sacamos provecho a la gallina de la mejor forma posible, ¿no crees?
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