Por qué ya no comemos gallina

Hoy en día son pocas las personas que están familiarizadas con comer gallina. Lo que para nuestros ancestros era costumbre se ha convertido en poco menos que un plato exótico. ¿Qué ha pasado?

Para entender el por qué de este cambio de hábito es importante entender primero qué es una gallina ponedora. Una gallina es la hembra adulta de una subespecie domésticada de la especie Gallus gallus. Las razas ponedoras, además, son aquellas que los humanos seleccionamos específicamente para poner muchos huevos. Lo hemos hecho de la misma manera que hemos ido seleccionando vacas que producen más leche, cereales que almacenan más energía en sus semillas o perros más suaves y pomposos. Nuestras razas domésticas son cada vez más eficientes en producir aquello que nos interesa de ellas. En el caso de las gallinas, los huevos.

Pero el hecho de que una gallina sea más productiva poniendo huevos no significa que no sirva también para comer. De hecho, hasta hace relativamente poco esta era casi la única carne de ave que comíamos. Antiguamente, para que viésemos un guiso de ave en el plato tenía que darse una de estas tres situaciones:

  • Una gallina había incubado pollitos y alguno de ellos era macho.
  • Era una fecha especial que merecía el “despilfarro” de matar una gallina jóven para comer.
  • Alguna de las gallinas había dejado de poner huevos.

Una gallina ponedora empieza a producir a los 5 meses de edad, pero a los 15 meses el ritmo de puesta desciende. En este punto es cuando tiene que ser sustituida por gallinas jóvenes que continúen produciendo huevos a un ritmo rentable. Las gallinas que se retiran son lo que popularmente se conoce como “gallina vieja”.

¿Y qué se hace con las gallinas viejas? Buen caldo . O por lo menos, eso se hacía antes. Antes de que tuviésemos pollos de engorde. Los pollos de engorde pertenecen a la misma subespecie que las gallinas ponedoras, solo que éstos han sido seleccionados para producir la máxima cantidad de carne en el menor tiempo posible. Estos pollos crecen tan rápido y son tan baratos de producir que hoy podemos comprar un pollo entero por menos de lo que cuestan dos cervezas en un bar. Es algo increíble teniendo en cuenta que hubo un tiempo en el que el que la carne de pollo era considerado un lujo .

Con el pollo de engorde en escena, la gallina empezó a convertirse en un alimento menos demandado. Tiene mucha menos carne que el pollo y ésta es más dura, resultado de una vida más larga y activa. La carne de animales adultos es más sabrosa  pero para cocinarla necesitamos dedicarle más tiempo, que es precisamente lo que no tenemos. 

Las gallinas tienen tan poca carne, que es más rentable tirarlas y criar más pollos.

Ahora nos estamos dando cuenta de que los recursos del planeta son limitados y estamos dando un paso atrás. Algunos consumidores no solo miran el bolsillo sino que están dispuestos a pagar un poco más si saben que la carne que compran proviene de animales criados de forma ética y sostenible. Esto ha provocado una aumento en la demanda de pollos camperos.

Aun así, las gallinas camperas, que han tenido la calidad de vida del mejor de los pollos camperos, siguen acabando en la basura. La mayoría de los granjeros incluso tiene que pagar una tasa para que se las lleven como un residuo, un alimento que antes se reservaba para momentos especiales.

Pero hay esperanza, en los últimos años han ido surgiendo algunas iniciativas en Europa que pretenden cambiar esta situación. Pequeñas empresas que en lugar de producir más comida, han encontrado la manera de “rescatar” la que ahora estamos tirando sin justificación alguna.

Comer gallina es una forma de reducir el desperdicio de alimentos, requiere un poco de aprendizaje  pero como recompensa rescataremos un sabor que ya casi teníamos olvidado.

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